(1) Těmito směrnicemi se stanoví hygienické požadavky na zřizování a provoz zařízení společného stravování všech typů a na výrobu pokrmů s výjimkou výroby pokrmů s prodlouženou dobou trvanlivosti, pro kterou platí zvláštní předpisy¹⁾

1. zařízeni společného stravování - vyčleněné objekty, které slouží pro stravování většího počtu osob, výrobu, přípravu a podávání pokrmů a nápojů, včetně podávání pokrmů a nápojů při hromadných akcích (např. sportovních akcích, zájezdech, konferencích). Rozlišují se typy uzavřeného a otevřeného stravování;
2. uzavřeny typ stravování - stravování v závodech, úřadech nebo jiných pracovištích, včetně zemědělských (dále jen "závodní stravování"), stravování v předškolních a školských zařízeních (dále jen "školní stravování"), stravování v ústavech sociální péče, odborných léčebných ústavech a dalších zařízeních léčebně preventivní péče (dále jen "ústavní stravování”), stravování při zotavovacích akcích a při pracovních brigádách, i když je zajištěno v otevřeném typu stravování;
3. otevřený typ stravování - stravování v provozovnách veřejného stravování, např. v restauracích, bufetech, hostincích a stravování v dopravních prostředcích, jako letadlech, jídelních vozech (dále jen "veřejné stravování”);
4. provozovatel společného stravování - organizace, která zajišťuje provoz zařízení a je odpovědná za dodržováni požadavků stanovených těmito směrnicemi.

1. zdravotní nezávadnost surovin, polovýrobků, polotovarů, hotových pokrmů a nápojů, včetně vody používané při výrobním procesu, skladování a při jejich dalším oběhu, a to z hlediska fyzikálně chemického, mikrobiologického a biologického;
2. výživovou a organoleptickou hodnotu surovin, po1ovýrobků, polotovarů, hotových pokrmů a nápojů a up1atňování zásad správné výživy;
3. zdravotní stav, osobní hygienu pracovníků zařízeni společného stravováni a úroveň jejich znalostí ve smyslu zvláštních předpisů²);
4. dodržování schválených technologických postupů při výrobě pokrmů a nápojů;
5. čistotu prostředí, provozních a pomocných zařízení a inventáře, včetně hygienických zařízení;
6. dodržování hygienických požadavků na stavební i dispoziční řešení zařízení společného stravování a použitý stavební materiál;
7. opatření proti riziku přenosných nemoci a otrav poživatin stanovená zvláštními předpisy²⁾;

(2) Intenzita a barevnost umělého osvětlení pracovních míst se zvláštními nároky na optickou kontrolu musí umožňovat dokonalou barevnou ostrost a rozlišování podrobností do 1 mm; umělé osvětlení musí být barvy bílé o intenzitě 500 lx.

(3) Provozy, které by na sebe nepříznivě působily, nebo by nepříznivě ovlivňovaly poživatiny, se stavebně, popřípadě provozně oddělí. Ve výrobních a pomocných provozech musí být zabezpečena plynulost a jednosměrnost výrobního procesu a nesmí se křížit čisté a nečisté provozy. Nutnost provozního, popřípadě i stavebního oddělení platí to pro umývárny stolního bílého nádobí a příborů, umývárny černého nádobí, umývárny sklenic a umývárny přepravních obalů pokrmů. V přílohách č. 1 a 2, které jsou součástí těchto směrnic, se stanoví orientační ukazatele plošných koeficientů pro projektování zařízení společného stravování a hygienické požadavky na členění hrubých a čistých přípraven v zařízeních společného stravování.

(4) Sklady se zřizují podle účelu stravovacího zařízeni. Sklady pro poživatiny se zřizují suché s teplotou nejvýše 18 st. C, vlhkostí nejvýše 85 %, sklady chladné s teplotou nejvýše 12 st. C a vlhkostí 65 až 65 %, sklady chlazené s teplotou mínus 4 st. C až plus 10 st. C a sklady mrazící s teplotou nejvýše minus 15 st. C. Sklady chlazené a sklady mrazící je možno nahradit chladničkami a mrazničkami. Sklady poživatin se člení pro jednotlivé druhy poživatin podle skladovacích podmínek, které jsou pro ně předepsány technickými normami jakosti. Sklady pro poživatiny, které by mohly nepříznivě organolepticky nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné poživatiny, musí být stavebně odděleny. Stavebně oddálené se řeší také sklady pro obaly, čisticí prostředky, prádlo, inventář a jiné pomocné sklady. Velikost skladů poživatin musí být dostatečná, musí umožnit uložení poživatin na podložkách, v regálech, nebo zavěšením, kontrolu nezávadnosti poživatin, provětrávání poživatin a použití mechanizačních prostředků při přepravě.

(1) V zařízeních společného stravování musí být pro strávníky zřízeny a udržovány samostatné záchody, oddělené pro ženy a muže. Splnění tohoto požadavku není nutno vyžadovat tam, kde záchody pro strávníky jsou zajištěny jiným hygienicky a provozně vyhovujícím způsobem. V obou typech společného stravováni, s výjimkou provozoven rychlého občerstvení, musí však být zabezpečeny podmínky pro mytí rukou strávníků a prostory pro odkládání šatů.

(2) V zařízeních společného stravování musí být zabezpečena tekoucí pitná voda o minimální teplotě 60 st. C. V prostorách, v nichž se zachází s poživatinami, musí být pro pracovníky zajištěna možnost mytí rukou.

(3) Výrobní, skladovací a prodejní (výdejní) prostory se vybavují vhodným zařízením na úchovu a prodej (výdej) poživatin, pro které jsou stanoveny zvláštní teplotní požadavky.

(4) Příjem použitého stolního nádobí musí být oddělen od výdeje stravy.

(5) Pokrmy a nápoje v nádobí a skle je možno podávat pouze tam, kde je zajištěna tekoucí pitná a teplá voda pro vyhovující mytí, jinak je nutno používat hygienicky vyhovujících nevratných obalů.

(6) Pro přípravu a podávání dietních pokrmů se vytvářejí potřebné podmínky, zejména prostorové a technologické. Odchylné podmínky určí orgán hygienické služby.

(7) Sklady organických odpadů musí být přístupné zvenku. V případě, že takový sklad není chlazený, musí být zabezpečen. denní odvoz odpadu. Tyto sklady musí být vždy kryté, větratelné, lehko čistitelné a uzavíratelné. Nádoby na shromažďování odpadu musí být označeny a lehko umývatelné, uzavíratelné. Nádoby na odpad se musí pravidelně po vyprázdnění čistit a dezinfikovat. Sklady odpadů musí být vybaveny tekoucí teplou vodou a odpadem.

1. používat pouze suroviny, polotovary a polovýrobky zdravotně nezávadné;
2. uskladňovat poživatinu v prostorách k tomu vyhrazených s ohledem na jejich povahu, přehledná a tak, aby nedošlo k jejich mikrobiální nebo chemické kontaminaci a nepříznivému ovlivňování jejich výživových a organoleptických hodnot; rozpracované suroviny a polovýrobky nesmí být v zařízeních společného stravování uskladňovány, s výjimkou úchovy rozpracovaných surovin a polovýrobků uvedených v příloze č. 3, která je součástí těchto směrnic. Suroviny a polotovary bez chlazení nelze uchovávat;
3. suroviny tepelně upravovat jen po nevyhnutelnou dobu, avšak dostatečnou pro devitalizaci mikroorganismů; u tekutých pokrmů a jejich částí (např. polévky, omáčky) tepelně upravovaných musí tepelná úprava trvat nejméně 20 minut. U ostatních pokrmů musí být dosažena teplota v jádru nejméně 95 st. C po dobu 5 minut, nebo 90 st. C po dobu 10 minut nebo 60 st. C po dobu 20 minut, anebo 70 st. C po dobu 30 minut. Při tepelné úpravě pokrmů s užitím speciální techniky vzniku a přenosu tepelné energie (např. mikrovlnný ohřev) se podmínky tepelné úpravy řídí provozními předpisy schválenými pro jednotlivé typy této techniky hlavním hygienikem ČR;
4. v posledních 20 minutách tepelné úpravy nepřidávat do pokrmů takové přísady, které by mohly zapříčinit jejich mikrobiální kontaminaci (např.. mouku, koření); trvá-li tepelná, úprava pokrmu méně než 20 minut, lze přísady přidávat, pouze před zahájením takovéto tepelné úpravy;
5. hotové pokrmy čerstvě vyrobené a podávané za tepla zásadně neskladovat. Tyto pokrmy se podávají bezprostředně po dohotoveni, nejdéle však 3 hodiny po ukončení jejich tepelné úpravy. Uchovávají se tak, aby jejich teplota neklesla pod 70 st. C u hutných části pokrmu a pod 80 st. C u tekutých částí pokrmu. Po dobu přepravy až do doby výdeje nesmí teplota pokrmu klesnout pod 65 st. C, kromě přílohových knedlíků, jejichž teplota po dobu přepravy až do doby zpětného ohřáti před výdejem nesmí přestoupit 6 st. C a této teploty musí být dosaženo do 150 minut od dokončení tepelné úpravy přílohových knedlíků; takto přepravované přílohové knedlíky musí byt spotřebovány v den výroby; pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky musí být čerstvé a spotřebovány v den výroby nebo dodání; uchovávají se v chladírenských zařízeních při teplotě do 5 st. C. Výroba. a podáváni zchlazených a zmrazených pokrmů se řídí zvláštním předpisem⁴⁾;
6. hotové pokrmy podávané za tepla podávat tak, aby teplota bezprostředně před konzumaci neklesla u hutných část( pokrmů pod 55 st. C a u tekutých části pokrmů pod 65 st. C. Teplota podávaných studených pokrmů a nápojů musí být v závislosti na druhu od 7 st. do 16 st. C. Je nepřípustné podávat ke konzumaci tepelně neopracované syrové maso (např. tatarské bifteky a pokrmy obdobného charakteru);
7. hotové. pokrmy podávané v teplém stavu přepravovat v určených hygienicky vyhovujících vozidlech. Plochy v ložném prostoru vozidla se denně a řádně myjí;
8. na přípravu pokrmů používat jen slepičí vejce. Sušené a mražené vaječné hmoty se mohou používat jen na přípravu pokrmů, které se převařuji, dusí nebo pečou. Zmrazené vaječné hmoty se musí v den jejich rozmrazení tepelně zpracovat. Jejich opětovné zmrazována je nepřípustné. Podávat tepelně neopracovaná vejce a pokrmy z nich připravené je zakázáno; výjimečně lze používat tepelně neopracovaná vejce jen v restauračním stravování, a to na individuální objednávku;
9. na smažení pokrmů používat výlučně čerstvé tuky a jen jednorázově. Při smažení nesmí provozní teplota tuku překročit 190 st. C. U nově vyvinutých tuků na smažení, pro které technická norma stanoví odchylnou dobu použití a provozní teplotu, se postupuje podle těchto norem. Pro kontinuální smažiče se používají pouze speciální tuky, určené pro tento účel, a to nejdéle po dobu 24 hodin;.
10. používat vhodných pomůcek a vyloučit v nejvyšší možné míře styk rukou pracovníků s pokrmy a nápoji, zejména v konečné fázi jejich technologické úpravy a při obsluze;
11. manipulace s nádobím, nářadím a ostatním kuchyňským zařízením provádět tak, aby se zabránilo znečišťování pracovních ploch, surovin, polovýrobků, polotovarů a hotových pokrmů; kuchyňské nádobí, stolní nádobí, příbory, náčiní a sklenice musí mít souvislý a nepoškozený povrch a musí být udržovány v čistotě;
12. zabezpečit dostatečné množství oddělených pracovních ploch s ohledem na sortiment, jejich viditelné označení a nepřipustit záměnu při používání těchto pracovních ploch;
13. před strojním nebo ručním mytí nádobí mechanicky odstranit zbytky pokrmů. První hrubé očištěni se provede ve vodě o teplotě 45 st. C s přídavkem účinných mycích prostředků, ve druhé vodě o teplotě 60 st. C při ručním myti a 60 st. C při strojním mytí se nádobí opláchne. Umyté nádobí se ukládá do odkapávacích zařízeni ve vhodné poloze; zásadně se neutírá. Případná dezinfekce nádobí a příborů se provádí na pokyn orgánů hygienické služby účinným způsobem až po umytí a s následným opláchnutím;
14. sklenice po umytí v účinném mycím roztoku o teplotě min. 45 st. C opláchnout v tekoucí pitné vodě a nechat je odkapat za zařízení pro odkapávání sklenic;
15. vystavovat pokrmy (např. při samoobslužném prodeji) pouze za předpokladu jejich ochrany před znečištěním o znehodnocením.

1. při volbě stravy se vychází z věkových zvláštnosti stravované skupiny. Přitom je nutné hodnotit vhodný výběr surovin, sestaveni jídelních lístků odpovídajících výživovým potřebám stravovaného kolektivu, úroveň protiepidemických opatřeni vzhledem ke zvolené technologie přípravy pokrmů a nápojů, ročnímu období, době, po kterou má být stravování provozováno a dalším zvláštnostem, které by mohly ovlivnit zdravotní stav stravovaných dětí a dorostu;
2. důsledné dodržováni technologických postupů při výrobě pokrmů a nápojů, zejména vzhledem ke zvláštním požadavkům platným pro stravování příslušné věkové skupiny;
3. při mimořádných formách stravování děti a dorostu (např. zotavovací akce, brigády, setkání mládeže), zejména při stravování větších kolektivů nebo většího počtu menších kolektivů musí provozovatel uplatnit takovou technologii a organizaci výroby, úchovy a přepravy pokrmů, při kterých nebude docházet k jejich zbytečnému prodlužování; skladba pokrmů musí odpovídat jejich zvláštním podmínkám. K těmito mimořádným formám stravováni děti vyžádá provozovatel předem závazný posudek orgánu hygienické služby⁵⁾.

§ 11

1. seznámit pracovníky s hygienickými požadavky na převzetí, skladování, přípravu a oběh poživatin, pokrmů a nápojů a kontrolovat jejich dodržování,
2. poskytovat pracovníkům osobní ochranné pracovní prostředky a pomůcky zabezpečujíce hygienicky nezávadnou výrobu a podává,ní pokrmů a nápojů,
3. zabezpečit a kontrolovat, aby práce konaly pouze osoby, které splňují požadavky podle zvláštních předpisů⁶⁾, a vést soupis těchto osob,
4. kontroloval dodávky a přejímky poživatin, přípravu pokrmů a nápojů tak, aby k jejich výrobě a podávání byly používány Jen poživatiny zdravotně nezávadné, plnohodnotné a odpovídající technickým normám,
5. udržovat všechna provozní a pomocná zařízeni společného stravování, včetně zdrojů pitné vody a inventáře, v takovém stavu, aby byl zabezpečen hygienický provoz zařízení a nedošlo k ohrožení, zdraví spotřebitelů nebo znehodnocena poživatin,
6. zabezpečit provádění laboratorní kontroly zdravotní nezávadnosti plané vody, a to nejméně jednou za 6 měsíců,
7. udržovat společenské místnosti a další prostory zařízeni společného stravováni v takovém stavu, aby byly vhodným prostředím pro podává.ní pokrmů a nápojů a pro pobyt strávníků,
8. spolupracovat při výchově strávníků k uplatňování zásad správné výživy,
9. nepřipustit, aby zařízení společného stravování bylo použito k takovým účelům, které by ohrozily jeho způsobilost k hygienické přípravě a polévání pokrmů a nápojů,
10. vypracovat sanitační řád.upravující průběžný denní úklid, úklid po skončení pracovní směny, týdenní úklid, zařazeni sanitačních dnů nejméně jednou za 3 městce nebo jiné formy provádění účinné sanitace, provádění ochranné dezinsekce a deratizace, a to podle potřeby. O hygienickém stavu zařízení společného stravování, prováděné sanitaci a ochranné dezinsekcí a deratizaci se vede evidence.
11. zajistit, aby ochrannou dezinsekci a deratizaci prováděly pouze osoby, které jsou k tomu způsobilé podle zvláštních předpisů ⁷⁾
12. zajistit provádění drobných stavebních, technických úprav a nátěrů podle, potřeby, malování ve výrobních a skladovacích prostorech se provádí nejméně jedenkrát ročně,
13. zabezpečit, aby úklid a myti použitého stolního nádobí prováděly osoby, které nepřicházejí do přímého sty. ku s poživatinami a nápoji. Výjimečně mohou tyto činnosti provádět i osoby přicházející do přímého styku s poživatinami a nápoji, a to za předpokladu časového oddělení od vykonávání vlastní práce; po skončeni úklidu nebo mytí použitého stolního nádobí musejí tyto osoby provést důkladnou osobní očistou a vyměnit pracovní oděv,
14. zabezpečit označení a oddělené uloženi pomůcek a prostředků, které se používají na hrubý úklid, od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s poživatinami, pokrmy a nápoji,
15. zabezpečit, aby v zařízeních společného stravování, které nejsou napojena na kanalizaci, byla žumpa pravidelně vyvážena, a to nejpozději po jejím naplnění do dvou třetin obsahu, udržovat ve vyhovujícím stavu veškeré zařízení na jímání a odvádění odpadních vod, včetně lapačů tuků,
16. udržovat v čistotě a provozuschopném stavu záchody pro strávníky a pracovníky,
17. udržovat čistotu a pořádek i v okolí provozovny.

1. znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu a podáváni pokrmů a nápojů,
2. vstupovat na pracoviště pouze v čistém pracovním oděvu. Před vstupem na pracoviště si důkladné umýt ruce, s použitím mýdla a dbát na další zásady osobni čistoty. čistoty pracovního prostředí a inventáře. V pracovních oděvech se nesmí opouštět.pracoviště,
3. při přípravě pokrmů a nápojů si úplně zakrýt vlasy vhodnou a účelnou pokrývkou; při polévání pokrmů a nápojů si vhodně a účelně upravit vlasy. Při přípravě stravy pro kojence a v dalších případech, pokud to určí orgán hygienické služby, používat ve výrobní části zařízeni roušky na obličej,
4. po skončení práce uložit pracovní oděv na vyhrazeném místě, a to vždy odděleně od občanského oděvu,
5. v průběhu vlastní práce na pracovišti neprovádět toaletní úpravy zevnějšku (česání, barveni rtů, čištění a stříhání nehtů apod.),
6. před zahájením práce odložit z rukou všechny ozdobné předměty; v kapsách pracovních oděvů může být čistý kapesník a pomůcky nutné pro výkon povoláni.

Kromě orgánů hygienické služby a odborných pracovníků hygienických stanic⁸⁾ zajišťuje zdravotní dozor v zařazeních společného stravování uzavřeného typu též závodní a školní lékař a v zařízeních ústavního stravováni dietní sestra. Tito pracovníci zajišťují kontrolu dodržování těchto směrnic, projednávají závady s provozovatelem nebo na tyto závady upozorní příslušný orgán hygienické služby a účastní se na sestavování jídelních lístků a na činnosti stravovací komise; v případě závady, které bezprostředně ohrožuje lidské zdraví, uloží opatření nutná k jejímu odstranění.

Zařazení společného stravováni již vybudované a zařízení společného stravování nebo jejích změny, u nichž plánovací příprava byla zahájena před počátkem účinnosti těchto směrnic, pokud nesplňují stanovené požadavky, musí být podle harmonogramu projednaného s příslušným orgánem hygienické služby postupně upravena.

MUDr. Dana Zusková,
v. r.. hlavní hygienička ČSR

 Příloha č. 1

30-50 % celkové zastavené plochy 
50-70 % celkové zastavené plochy 
(podle stupně technologického vybavení a 
specifického účelu stravování) 

5.Směnnost při podáváni hlavních jídel v době špičkového 
   provozu s výjimkou provozů rychlého občerstven( (bufety, snack-bary)

8. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných surovin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.

7. Každý vzorek musí mít minimální hmotnost 50 g, pokud se nejedná o kusové zboží.

8. Vzorky pokrmů odebíraných v teplém stavu se uzavřou, urychleně zchladí a po dobu 46 hodin od ukončení výdeje se uchovávají v chladničce při teplotě +2 až +6 st. celsia.

9. Po uplynutí 48 hodin se vzorky likvidují neškodným způsobem. Nesmějí být použity ve společném stravování.

1. Společným stravováním rozumíme stravována většího nebo menšího okruhu osob mimo domácnost, při němž se realizuje příprava a podávání nebo jen výdej pokrmů a nápojů ve společném prostředí, kde ještě navíc může být kombinována s prodejem poživatin. U nás rozeznáváme v zásadě dva systémy společného stravována: spolei5né stravování otevřené nebo také restauračního typu as společné stravování uzavřené - závodní stravování. Úlohou zařízen( společného stravování je poskytovat energeticky a biologicky, chuťově i vzhledem vyhovující a zdravotně nezávadné ,pokrmy a nápoje v hygienicky nezávadném prostředí. Zařízení společného stravování musí vyhovovat všem hygienickým požadavkům na zamezení vzniku a šíření elementárních nákaz a otrav z poživatin.

2. K výrobě hotových pokrmů a polotovarů pro společné .stravován( se používají suroviny zdravotně nezávadné, odpovídající příslušným technickým normám jakosti. Z hlediska zdraví škodlivých prvků a látek smějí suroviny, polotovary a hotové pokrmy obsahovat jejich nejvyšší přípustná množství, stanovená v hygienickém předpise číslo 50/1976 Směrnice o cizorodých látkách v poživatinách.

Pro výrobu polotovarů se nesmí používat zmrazeného masa; zmrazeného masa nesmí být dále použito (s výjimkou drůbeže) pro výrobu zchlazených a zmrazených hotových pokrmů.

Zmrazené maso lze používat pro výrobu pokrmů řádně tepelně opracovaných ve studeném stavu. Mletá masa používaná pro výrobu hotových pokrmů se připravují na místě (v zařízeních společného stravována) a musejí být tepelně zpracována ihned po semletí při výrobě hotových pokrmů zchlazených nebo zmrazených, u ostatních hotových pokrmů (běžných hotových pokrmů teplých nebo podávaných za studena) nejpozději do tří hodin po jejich semletí. Veškeré suroviny musejí byt se zřetelem na druh a vzájemné působení jednotlivých druhů od sebe uloženy odděleně, ve skladovacích .prostorách podle skladovacích podmínek stanovených technickými normami a hygienickými předpisy.

3. Veškeré potravinářská výroba, prováděná v rámci společného stravování, je orientována na výrobu hotových pokrmů čerstvě připravených a podávaných v teplém stavu, výrobu pokrmů podávaných ve studeném stavu, výrobu hotových pokrmů zchlazených a podávaných v teplém stavu a výrobu polotovarů. Hygienické požadavky na výrobu a další oběh hotových pokrmů zchlazených a zmrazených jsou uvedeny v hygienickém předpise č. 54/1960 Směrnice o hygienických požadavcích na výrobu, skladování, přípravu a podávání -zmrazených a zchlazených hotových pokrmů ve společném stravování. Byly připraveny za použití zvláště upravené technologie a ošetřuji se nízkými teplotami k prodloužení jejich trvanlivosti při zachováni zdravotní nezávadnosti, výživové a senzorické hodnoty. Veškeré hotové pokrmy a polotovary se vyrábějí podle předem schválených materiálových spotřebních norem, receptur a výrobních technologických postupů.

4. Při výrobě zchlazených hotových pokrmů most být dosaženo teploty +10 ~st. C v jádře pokrmu nejpozději do 90 minut od začátku chlazeni s následným dochlazením na teplotu +2 st. C.

Při výrobě zmrazených hotových pokrmů musí být dosaženo -18 st. C v jádře pokrmu během 90 až 150 minut.

Při dosažení těchto teplot činí celkové spotřební lhůta u zchlazených pokrmů nejvýše čtyři dny, u zmrazených hotových pokrmů tři měsíce ode dne jejich výroby. U zchlazených pokrmů se ohřev zahajuje nejpozději do 30 minut po vyskladnění z chladícího zařízeni, teploty v jádře +60 stupňů Celsia musí být dosaženo do 10 minut, výdej je limitován 15 minut u jednoporcového balení, 60 minut u víceporcového balení od dokončeni ohřevu. U zmrazených pokrmů musí ohřev proběhnout po předchozím roztání po dobu 60 minut na teplotu +80 st. C v jádře výrobků, nejméně po dobu 10 minut. Po dobu výdeje ohřátých zmrazených i zchlazených pokrmů nesmí teplota pokrmu poklesnout pod +85 st. C.

5. Zařízení pro společné stravováni se v zásadě člení na:

a) část odbytovou (představuje 30 proc. celkové plochy stravovacího zařízení),
b) část výrobní (představuje 40 proc.),
c) část skladovací (představuje 20 proc.),
d) pomocné příslušenství (představuje 10 proc. celkové plochy )

Provoz jednotlivých části se nesmí navzájem směšovat - křížit, nebo nepříznivě ovlivňovat. Výrobní místnosti a sklady musejí být řešeny tak, aby jejich návaznost optimálně splňovala požadavky technologického a hygienického provozu. Světlá výška pracovišť pro tepelné opracováni musí být minimálně 330 centimetrů, u větších zařízení 390 cm. Světlá výška ostatních výrobních zařízeni musí být minimálně 300 centimetrů. Pro podáváni nápojů z tlakových nádob do netlakových pletí veškerá ustanovení ČSN 527005 Výčepní zařízení obsahuje i požadavky hygienické. Kapacita zařízení společného stravováni je jednak maximálně provozní, jednak maximální za nouzových podmínek. Maximální provozní kapacita z hygienického hlediska je taková, které za běžných hygienických podmínek, účelu a způsobu stravování zaručuje dodržování hygienických požadavků. Maximální kapacita za nouzových podmínek je prakticky dána maximální výrobní možností zařízení, bez ohledu na počet strávníků, míst v jídelně a pracovní dobu. Z hygienického hlediska se rovné dvojnásobku maximální provozní kapacity při celodenním provozu.

6. Seskupení a uspořádáni prostor výrobní části a jejich vzájemné provozní napojeni musí důsledně odpovídat výrobním postupům v jednotlivých úsecích, plynulosti a úspornosti práce a hygienickým požadavkům. Nesmí docházet ke křížení čistého provozu s nečistým. Teplota ve varné kuchyni nesmí přestoupit +24 st. C, na každého pracovníka musí být zajištěna vzduchová kostka 20 m3, u varné kuchyně je nutná alespoň desetinásobná výměna vzdychu za jednu hodinu (horní hranice je 22násobná výměna). Plocha výrobní složky činí 0,5 m² na jedno hlavni jídlo, pro větší zařízeni (nad 500 strávníků) 0,3 m²; tyto plošné koeficienty jsou pouze směrná čísla která se s ohledem na účelnost zařízení, materiálně technické vybavení, budou měnit. Obsah varných nádob nesmí klesnout pod 1,5 l na jedno hlavní jídlo. Musí být zabezpečeno oddělené umývání bílého nádobí (stolního) od "černého" kuchyňského, rovněž tak oddělené myti sklenic a příborů.

7. Plocha pro příjem, výdej a kontrolu skladovaných poživatin má plošný koeficient 0,02 m² směrné ukazatele pro sklady chlazené činí 0,03 m², pro sklady chladné 0,15 m², pro sklady suché 0,05 m² a pro sklady pomocné pro stravovací provoz 0,05 m². Kapacita skladu na odpadky se stanovuje bud objemem 0,2 litru obsahu odpadních nádob na jedno hlavní jídlo, nebo plošným koeficientem 0,003 m². Pro hrubý odhad kapacity skladovací složky může používat ukazatel 0,3 m² bez ohledu na velikost zařízení. Přirozené osvětlení vychází z poměru plochy oken k ploše podlahy; u jídelní a výrobní složky s jemnou prací má být maximálně 1:6; u pracovišť s hrubou prací 1:8 a v pomocných a vedlejších mistrnostech 1:10.

8. Šatny pro strávníky (návštěvníky) se zřizují na komunikačně výhodných místech, aby strávníci u šaten nerušili plynulý provoz.

Šatny mohou být podle charakteru zařízení bud' obslužné, nebo samoobslužné. Záchody pro návštěvníky (strávníky) se zřizuji v tomto počtu: jedno sedadlo (kabina) pro 50 žen, jedno sedadlo (kabina) pro 100 mužů, jedna mušle nebo 60 cm pisoárového žlabu pro 35 mužů. V předsíňkách WC musejí být instalována umyvadla a zařízení na hygienické osušení rukou.